Kaikki olivat olleet väärällä hevosella viidenkymmenen vuoden ajan: leipurit ja myllyt, jotka halusivat parantaa jauhojen ja taikinan laatua, työskentelivät väärän teorian avulla. He uskoivat, että elastinen taikina syntyy viljajauhojen disulfidisidoksilla. Virhe. Yhdysvaltain tutkija on nyt pystynyt todistamaan ja todistamaan alkuperäisillä valokuvilla, että hyvät taikinat ovat vastuussa ns. Tyrosiinimolekyyleistä. Nämä sisältyvät viljaproteiiniin ja liittyvät läheisesti toisiinsa taikinassa, sanoi Katherine A. Tilley Kansas State Universitystä (KSU). Heidän tietonsa lupaavat paremman laadunvalvonnan leipomo- ja myllyteollisuudessa. Se voisi tehdä joistakin kemiallisista lisäaineista tarpeettomia, mutta se on kiinnostava myös polymeeritutkijoille, jotka kehittävät uusia muovikerroksia ja kalvoja. Jopa tiettyjä leivonnaisia ​​varten optimoituja uusia satokasveja voitaisiin kehittää uuden tiedon ansiosta.

Tilleyn löytöä pidetään leipomoteollisuuden vallankumousena: "Tämä työ on tietämyksemme perustavanlaatuinen muutos", selittää Gary Rabold, joka vastaa teknologian siirrosta KSU: sta. "Meillä on ensimmäistä kertaa mitattavissa oleva taikinan laatu ja konsistenssi." Tyrosiini ei ollut koskaan esiintynyt aiemmissa teorioissa, koska asiantuntijat eivät epäilleet sitä taikinassa. He olivat turhaan yrittäneet todistaa tai kumota disulfidisidosten merkityksen. Näissä kokeissa ne vaikuttivat kuitenkin myös tyrosiinin ristisidoksisiin - taikinan laatu muuttui tosiasiallisesti, mutta ei oletettujen syiden vuoksi.

Tyrosiini on viljaproteiinin aminohappo, nimeltään gluteeni. Gluteeni antaa leivän taikinalle sen joustavuuden sekoitettaessa ja vaivaamalla sekä ilmavan tekstuurin leivonnassa. Tilley pystyi osoittamaan ensimmäistä kertaa yhteyden tyrosiinin ristisidosten ja gluteenin laadun välillä: Riippuen siitä, kuinka hyvin ja kuinka paljon tyrosiinit assosioituvat molekyyleihin omilla tai viereisillä proteiiniketjuilla, taikinan rakenne on yhtä hyvä tai huono. Hän raportoi tästä maatalous- ja elintarvikekemian lehdessä. Artikkelissa on myös aivan ensimmäiset kuvat, jotka on otettu ydinmagneettisella resonanssispektroskopialla, jotka esittävät taikinasta riippumattoman taikinan rakenteen.

Dörte Saße-mainos

© science.de

Suositeltava Toimituksen Valinta